Il 14 luglio 2020 il nostro carissimo allievo, Vito Tamborrino, all’UNIPG è divenuto Dottore in Economia e Cultura dell’Alimentazione.

Di seguito riportiamo un brevissimo saggio introduttivo della tesi dal titolo: “Pane di Laterza”.

“Il pane assume un ruolo centrale nella dieta e nella storia dell’uomo. Tale alimento rappresenta un prodotto di natura e cultura antichissima. E’ uno degli elementi più ricchi di significati, di funzioni, di valenze culturali. Porta con sé memorie, valori simbolici, tradizioni che vanno oltre al semplice sfamare il corpo. La sua peculiarità è essere al tempo stesso cibo e segno.

In molti paesi la preparazione ed il consumo di pane sono accompagnati da gesti, preghiere, formule e riti propiziatori.

Nella penisola italiana, si registra una straordinaria varietà di pane tipico, di grande valore culturale oltre che culinario, e  ogni regione vanta con orgoglio una  tradizione locale. Con l’ottenimento del marchio DOP e IGP, molti di questi prodotti hanno aumentato il loro prestigio, ad oggi sono conosciuti in tutta la penisola e la loro richiesta è in continuo aumento.

Il valore del pane è incrementato dalla qualità delle materie prime, si fa utilizzo di farine locali, e dell’attività manifatturiera svolta da fornai artigiani, che lavorano su piccola scala tramandando tradizioni familiari, segreti e tecniche millenarie.

Nel sud Italia ci sono alcune zone rinomate per la tradizione del pane, consolidata ormai da millenni. Tra queste spicca la subregione pugliese-lucana nota come le “Murge” che comprende le città di Altamura, di Matera e di Laterza e i rispettivi territori.

Il pane di Altamura è stato il primo prodotto europeo nel suo genere ad aver ricevuto il marchio DOP. Viene realizzato con diverse varietà di grano duro: l’Apollo, l’Arcangelo, il Duilio e il Simeto; l’impasto è a lievitazione naturale e la cottura avviene esclusivamente in forno a legna.

A Matera, conosciuta come la “Città dei Sassi”, il pane tradizionale ha ottenuto il marchio IGP dalla Commissione Europea nel 2008. Questo prodotto vanta un’antica tradizione (prove scritte e d’archivio risalenti al 1600). Le famiglie che vivevano a Matera usavano segnare con dei “timbri” le loro iniziali sull’impasto da mettere in forno, in modo da poter riconoscere il loro pane dopo la cottura.

Il pane tipico della città di Laterza, in provincia di Taranto, invece, si presenta con una crosta croccante, mollica morbida e un sapore unico dato dal grano rigorosamente autoctono. Viene prodotto sin dal V secolo a.C., con semola di grano duro e la cottura viene praticata esclusivamente in forni a legna, preriscaldati con legna aromatica.

A seconda della stagione, si sceglie se utilizzare legno di ulivo o buccia di mandorla. Questo alimento era il pasto principale dei pastori durante la transumanza (occupazione molto diffusa a Laterza) e veniva prodotto da sole donne. È da sempre elemento centrale di condivisione nella comunità laertina e tutt’ora conserva nel suo sapore la storia della sua terra”.

CONGRATULAZIONI, carissimo Vito, da tutta la Famiglia Salesiana di Perugia.